嗨〜！大家好，我是新田岳（ハ〜イ！皆さんこんにちは、新田岳です）。
台中市の市場で買い物をしていると、日本人には馴染みのない多くの野菜、そしてその名前を目にします。「どんな味、食感なのかな」「どんな料理に使うのかな」といった疑問が湧き、色々と想像する時間も市場へ行く楽しみのひとつです。
既製品はあれど、美味しいキムチはやはり……
市場に多くの野菜が並ぶ中で、ここ最近よく目にするのは白菜。「（日本在住時には）この時期よく《キムチ》を作っていたな」と思い、久しぶりに作ってみることにしました。
もちろん台湾のスーパーマーケットには、韓国キムチが市販されています。ですが、僕は「台湾で獲れた食材で、その環境にいる菌で発酵するものを作りたい、そして食べてみたい」と考えたのです。
いざ、キムチ作り！
手にしたのは《結球白菜》と呼ばれる、キャベツのように葉が幾重にも織り混ざった白菜でした。日本で目にする白菜は、台湾では《大白菜》、そしてここ台中では《山東白菜》という別品種のものです。一口に白菜と言っても、国や地域が変われば多様に展開してきます。いやぁ、面白いですね♪
さて、白菜の葉を一枚一枚丁寧に剥ぎ取り塩漬けする間、キムチソックを作ります。それは、玉ねぎ・ニンニク・生姜・りんごをペースト状にしたものと、オキアミ（韓国産）、蜂蜜、ナンプラーに、粉末唐辛子（韓国産）を混ぜ合わせた具入りのヤンニョムです。それを水抜きされた白菜の葉の間に塗り込んでいくのです。
台湾の食材をメインに、本場・韓国産のものを使いながら作る自家製キムチ
今回は、白菜2玉を使い1,500グラムほどのキムチを作ります。これまで東京産、福岡（糸島）産の野菜や食材で作りましたが、それぞれに味が異なりました。食材そのものの味もあると思います。しかし、国や地域が変われば、そこに生きる常在菌も異なるため「発酵食品は奥が深い」と改めて感じます。
追加で作ってみた大根キムチと
白菜キムチを食べ終わらないウチに《大根キムチ（カクテキ／깍두기：kkakdugi）》も作りました。キムチソックは、ほぼ同じ内容です。今回は大根をしっかりと絞り過ぎてしまったので、思い描いていた食感とは異なってしまいましたが……。これは、再チャレンジの機会を得たということでしょうか？（笑）
大根キムチと、数年前に作った青唐辛子キムチ
実は以前、《青唐辛子キムチ》も作りました。爽やかな酸味と香りが面白いキムチでしたが、僕にとっては辛さが立ち過ぎ……、作るのはその1回でやめてしまいました。こちらは、本場・韓国でも食べたことがないので、いつかその味を知りたいと思っています。
台湾独自のものも
台湾には《黄金キムチ（黃金泡菜：huángjīn pàocài）》と呼ばれる独自のキムチがあります。主にカボチャとにんじん、ニンニクをソースにし、キャベツで漬ける黄色い色のキムチです。酸味や発酵臭が弱く、ほのかに甘みが感じられます。こちらも近いうちに自家製に挑戦してみたいですね！
それでは、今日はこの辺で。
謝謝大家、掰掰〜！（皆さん、有難うございます。バイバ〜イ！）
