嗨〜！大家好，我是新田岳（ハ〜イ！皆さんこんにちは、新田岳です）。
青葉が繁り夏の足音感じるこの時期、ラッキョウ（辣韮）や梅が出回り始めると我が家では祖母や母が決まって初夏の手仕事である《ラッキョウの甘酢漬け》や《梅干し》を作っていました。台湾へ移住前は僕も作っていましたが、今年は一時帰国中ということもあって久しぶりに ラッキョウの黒酢漬け を作りました。
ラッキョウとは
ラッキョウ（学名：Allium chinense）とは、チベットはヒマラヤが原産のネギ属の多年草です。日本には9世紀に渡来、食用として広まったのは江戸時代なのだそうです。渡来当初は生薬として用いられていたほど、多くのビタミンC（にんにくの約2倍／動脈硬化やがん、免疫機能の低下などを予防する抗酸化作用）やカリウム（高血圧とむくみの予防）、水溶性食物繊維（腸内環境を整え、また糖や脂肪の吸収を穏やかに）を含む食物です。
黒酢とは
お酢の起源は、紀元前5000年前の古代バビロニア（現在：イラク南部）だと言われ、日本には酒造技術とともに中国から伝わりました。日本における黒酢の発祥地は鹿児島県と言われ、長い時間を掛けて熟成される黒酢は必須アミノ酸が豊富なので、血流改善と免疫力の向上、そして美容効果が期待できます。
今回僕が使ったのは、長野県は〈内堀醸造〉さんの《臨醐山黒酢（りんこさん・くろず）》。豊かな自然の中で職人の手によって造られ、国産玄米を100%使用（調味料や甘味料、添加物が一切含まれていません！）した玄米由来の甘味が感じられる美味しい黒酢です。一見お醤油のようにも見える濃密な黒褐色ですが、これは長期発酵・熟成された証拠でもあるメラノイジン（アミノ酸と糖質が結合した物質）が豊富に含まれる様子をうかがい知ることができ嬉しくなりますね。
台湾のラッキョウ
台湾に住んでいて自身で市場やスーパーマーケット、そして友人たちと共にする食事でも見ないのが、このラッキョウです。昨春、日本から3年前に漬けたラッキョウの甘酢漬けを台湾の自宅で開催した食事会に出したのですが、皆一様に「これは何？」という表情でした。台湾では生産されていないものかと思いきや、台湾先住民アミ族の特産品としてラッキョウがあるようですので、もしかしたら地域的なものなのかもしれませんね。いつか台湾で収穫されたラッキョウも食べてみたい、です！(笑)
（らっきょうの皮むきから甘酢作り、甘酢煮、漬け込みまで）
3キロの酢漬けをゆっくり味わう
鹿児島県産の約3キロのラッキョウを皮むきをし、付着した砂を丁寧に洗い落としたら、黒酢とてんさい糖（整腸作用や腸内細菌を増やす作用のオリゴ糖やミネラルが含まれる未精製のお砂糖）、日本酒と少しの赤唐辛子を加えた甘酢に漬け込みます。味が馴染む1ヶ月が経過したころ、食べ始めることができます。
台湾と日本の夏では、旬の食材を使った料理をしっかりと食べて栄養を摂りながら、食卓にはラッキョウの黒酢漬を沿えていただこうと思います。
それでは、今日はこの辺で。
謝謝大家、掰掰〜！（皆さん、有難うございます。バイバ〜イ！）
