嗨〜！大家好，我是新田岳（ハ〜イ！皆さんこんにちは、新田岳です）。
2022年に福岡の自宅で作った自家製味噌（みそ）が無くなりかけています。日本から輸入された味噌を購入するのも良いのですが、ぬか床のように台湾の食材だけで味噌が作れないかと考えていました。
台湾に、米麹はある？
以前、本ブログの記事でも書いたように、麹菌は日本にしかいないカビ・微生物です。台湾で味噌を作るとなれば、必要な麹菌は日本から持ち帰るしかないと考えていました。しかし、もし可能であれば「全食材が台湾で生産されたもの」で「台湾の菌」によって発酵される、“100%台湾生まれ”の味噌にしたいとも考えていました。
そんな時、ふとネットで「麹」と検索してみました。すると、台中市内に、それも大好きなレストラン〈多鮮水餃〉さんの近くで麹が販売されているお店があることを知ったのです！
綠圃食品科技公司さんについて
綠圃食品科技公司（日本語訳：グリーンファーム食品技術株式会社）さんは、農業教育を基盤に発展してきた国立中興大学食品科学科の元学科長を務められた蔡順仁教授によって、2013年に設立された会社です。（蔡順仁教授は、東京大学農学部食品化学研究室で修士号と博士号を取得）
2017年には、行政院農業委員会（現在の名称：農業部／2023年に昇格・改組／日本の農林水産省に相当）の助成金承認を受け、台湾最高学府の国立総合大学である国立台湾大学食品科学技術研究所と共同で米を主原料とした製品の産学連携プロジェクトを始めています。
日本の伝統的な醸造方法を踏襲し、原料となる米は厳選された台湾・台東県で生産される《天然有機池上米》。化学添加物や保存料、防腐剤は一切使用せずに作られる《酵素ドリンク》や《甘酒》、《塩麹》、《ライスプディング》、そして《米麹》を製造・販売されています。なんとも素晴らしいですね！
ワクワクしながら作り進める、台湾でのみそ作り
いざ、味噌作り！
米麹を入手できたところで、残る必要な食材は大豆と塩。向上市場にある乾物店で大豆をいただき、塩は《洲南塩場》さんの天日干し塩を使います。大豆を水につけ置き一日、それから茹でて潰し、麹と細かく砕いた塩を混ぜ合わせます。空気が入らないよう力強く丸めたボールを、容器の隅から少しずつ詰め込んでいきます。
今回の味噌の全重量は、約3.5キロです。通常、味噌は半年から1年間熟成させますが、高温多湿な台湾での味噌作りは今回は初めて。さてさて、一体どうなることでしょう？
美味しくできることを祈り、注意深く見守りつつ、熟成した姿を今から楽しみにしています。
それでは、今日はこの辺で。
謝謝大家、掰掰〜！（皆さん、有難うございます。バイバ〜イ！）
