嗨〜！大家好，我是新田岳（ハ〜イ！皆さんこんにちは、新田岳です）。
2011年に日本でブームとなった万能調味料の《塩麹》ですが、僕は今でも料理のお供として、ここ台湾で作り、料理のお供として日常的に使っています。塩麹は米麹、塩、水という非常にシンプルな材料から作れますし、高温多湿の台湾では冬でも簡単に発酵してくれるので料理の幅を広げてくれる調味料として大変重宝しています。
麹をわざわざ日本で買う理由
１年に数回、一時帰国する際にスーパーや専門店で米の《板麹（いた・こうじ）》を見つけては大量に購入しています。台湾にも液状になった塩麹の商品はあるのですが、輸入品である以上、僕個人としてはやはり高く感じてしまいますね。
わざわざ持ち帰っている理由としては、麹を作っている〈ニホンコウジカビ〉、いわゆる麹菌は日本にしかいないカビ・微生物だからです。麹菌は、日本の伝統的な発酵食品である味噌や醤油、日本酒、酢、本みりんなどといったものには必要不可欠であり、豊かな食文化に貢献してきた微生物と言えるでしょう。
そして僕が塩麹を作っている理由は、日本の調味料として、また自身の味覚を大事にしたいという思いと、塩麹の持つ効果が気に入っているからです。
左から）板麹／麹を塩と合わせる／発酵し始めた玉ねぎ入りの塩麹／熟成した生姜入り塩麹と混ぜる
塩麹が持つ効果
麹が生み出す酵素によって、一緒にした（漬け込んだ）食材中のタンパク質やデンプンが分解されるため、肉や魚がとてもシットリと、柔らかくなります。また、分解された時に生まれるアミノ酸によって食材の旨味が増すこと、肉や魚以外への用途としてドレッシングの一部として使うこともあります。身体への効果としては、腸内環境の改善、疲労回復、美肌効果、免疫力の向上などがあると言われていますよね。
カスタマイズして楽しむ
最近では、材料である水の代わりにすりおろした玉ねぎ、もしくは生姜を使い混ぜることもあります。玉ねぎはその香りと旨みが、生姜は円やかになった香りが気に入っています。どちらも体にとって良い成分を豊富に含む食材であり、また麹と混ざることで手軽に体に取り入れることのできる相乗効果を持つ万能調味料へと変化します。
また、これらには特有の香りがあるため、麹のみで作った塩麹の味や香りに飽きてしまった時に代わりに使うこともあります。
台湾での塩麹は
甘味が強く、塩味が少ない台湾料理を食べている台湾の友人たちにも、塩麹を使った料理は好評です。僕はその他の発酵食品と併せ使いながら、これからも作り食べ続け、日本人としての味覚と健康を大事にしていこうと思います。
それでは、今日はこの辺で。
謝謝大家、掰掰〜！（皆さん、有難うございます。バイバ〜イ！）
