嗨〜！大家好，我是新田岳（ハ〜イ！皆さんこんにちは、新田岳です）。
毎月お米を購入する度に追糠する我が家の《ぬか（糠）床》ですが、一緒に添加する日本産の自然塩を切らしたため、早々にどこかで入手したいと考えていました。
自然塩と精製塩
そもそも、《自然塩（しぜんえん／天然塩とも呼ばれます）》とは何でしょうか。一般的には「塩化ナトリウム以外の、マグネシウムやカリウム、カルシウムなどといったミネラルを多く含む塩」とされています（学術的には明確な定義がないそうです）。特徴としては、塩味だけでなく塩本来の甘みや口当たりの円やかさがあります。
一方で、現在、日本や台湾で広く流通しているのは精製塩（せいせいえん）です。化学的な工程を経て不純物を取り除き、塩化ナトリウムの純度が99.5%以上と非常に高く、味わいは塩辛く、粒子が均一化されたサラサラとした質感が特徴です。
人間の生命維持活動にとって、必要不可欠な塩。日本には海外のように岩塩鉱山や塩湖といった採掘によって得られる場所がないため、海水から作らざるを得ません。しかし、昔ながらの製造方法では大変な時間とコストが発生するだけでなく、需要と供給のバランスも悪いと言います。そうした問題を大規模に製造できる工業的な方法に変え、より短期間で低コストで精製・流通が可能になったのだそうです。
なるべく自然に近い環境を再現して
ぬか床を譲り受けた時、内在する菌にとって良いことは何かと考えました。自然（野生）に近い環境を再現すれば良いのではと、米ぬか以外も拘り探しました。塩は、精製塩から日本国内で採取・製造された自然塩に替えました。なるべく旬の野菜を使い漬け、半年に一度しっかりとメンテナンスをすることに。
結果、ミネラル分が程よく浸透し、食材から出た旨みや香りも加わり非常に良い味に。そして、長期間置いても腐敗しない元気な菌が増えたと感じています。こちらは、あくまで個人的な主観ですが……。（笑）
台湾でのぬか床生活では
僕が台湾は台中に移住してから、じきに3年が経過します。毎日使う食材は、近隣のスーパーマーケットや市場で買っていますが、自然塩を目にすることは難しいです。単に僕の探し方が悪いのかもしれませんが、外食文化の台湾においては当然かもしれません。
毎月、自然農法で育てられた台灣コシヒカリ米を購入する際に米ぬかをいただいているのですが、「せっかくなら自然のものと併せて、地産地消にも拘りたい」と、ぬか床に使う全食材を台湾産に切り替えました。
ぬか床に入れた粗塩／〈咕穀〉さん店頭で／〈壤嚷 -Soilmur-〉さんでいただいたレモンで塩レモン作り
ついに、台湾産の天日干し塩に出会う
その日はちょうどストックしていた白米が無くなり、いつものように〈咕穀（RICING FARM）〉さんへ向かっていた途中のこと──。店頭に立つ手書きのボードと籠に並べられた野菜が目に留まり、惹かれるようにお邪魔した〈壤嚷 -Soilmur-〉さんにそれはありました！
台湾中西部に位置する嘉義県は布袋にある《洲南塩場》で、職人さんが作った天日干し塩！この地域では清朝時代から製塩が盛んでしたが、日本と同じように台湾国内での生産から安価な輸入塩にしたことで、2002年には長く続いていた豊かな塩田文化が一度は途絶えました。
しかし、2008年に伝統産業の興隆を遂げ、歴史ある文化が再び刻み始められました。現在、毎年末には《謝塩祭》と呼ばれる感謝祭が開催されています。僕はいつか塩田や人々の営みを含め、この祭事を観に行きたいと考えています。
今、大小様々に結晶化した粗塩の自然塩を手にして、とてもワクワクしています。環境に配慮される農家さんや職人さん、流通に携わる方の手間や努力を有難く感じています。自身の心身に良いものを作り味わいたいと、早速、ぬか床や塩レモンに合わせ入れてみましたよ。
それでは、今日はこの辺で。
謝謝大家、掰掰〜！（皆さん、有難うございます。バイバ〜イ！）
