料理

2022年の、みそ作り

日常的に自宅で漬けたぬか漬けを食したり、旬の野菜や果物を使い、それらを干したり発酵させた食品を作る家庭で育ったせいか、自分が大人になった今では毎年初夏に梅干しや梅シロップ(以前は梅酒も)、冬にキムチなどを作っています。
年や季節ごとの手仕事、そしてその時々にしか味わえないものを愉しむ ことが僕の趣味となっています。

初めての麦麹で、みそ作り

東京に移り住んだあたりから米麹で作られた味噌を食していましたが、地元・福岡の実家では麦味噌(麦麹を使い発酵・熟成させた味噌)を食すため、その味が懐かしくなったせいもあり、今回は麦麹を使いみそ作りをすると決めていました。
「そこに合わせるお豆さんは……?」と近隣のお店やスーパーなどを見て回っていたところ、幼少の頃よく通っていた商店街に乾物屋さんがあったな、とお邪魔しました。
外観は控えめな佇まいながらも、九州各地から取り寄せた拘りのある数十種の豆と麹を扱い、福岡市内の有名高級料理店さんだけでなく食育に力を入れている幼稚園さん、そして、県内はもとより九州全域、そして一部東京在住の方も買い求めに足を運ばれるという大変人気のお店だということを知りました!どの種の豆もとても生き生きとした綺麗な色と形、それも納得のことだと思いました。
お店のご主人のお話を聞きながら小一時間ほど迷いに迷ってしまいましたが、熊本県産の《赤大豆》と《ひよこ豆》、福岡県産の大麦を使用した《麦麹(麹蔵の異なるもの2種)》をいただきました!嬉しい!

味噌つくりの行程

赤と黄のおめでたい色のみそ

みそ作りの一連の工程は、乾燥した豆を約18時間水に浸し(1)、麹をばらし、塩と合わせ(塩きり麹)(2)、炊き上がった豆を潰し煮汁と合わせミキサーに掛け、それらを合わせて柔らかくなるまで練り(3)、容器(樽や瓶など)に詰め熟成させる(4)までです。一人で黙々とする地味な作業ですが……「本当に楽しい」ですね!デザインやイラストレーションと同じく、料理も「創作(し過ぎると失敗しますけれども:笑)」ですし、通常の仕事とはまた違った体の動かし方や脳の使い方をするせいか心身ともにリフレッシュでき、そして何と言っても最終的には味わうという楽しみと、やがて、それが自分の身体の一部になるご褒美があります。

さて、話を戻しまして……、赤大豆とひよこ豆を使った、シットリとした赤色とホクホクとした黄色の2種の麦みそ作りが終わりました!これからホーローの容器の中で3ヶ月ほど熟成するまで寝かせます。
どのように色や味わいが変わるのかを楽しみに、痛まずに美味しいお味噌ができますようにと願うばかりです。

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